想要掌握火候，只能通过大量练习自己摸索，久而久之有了经验，就知道火候了。

        不过之前杨振兴倒是学到了一些可以直观判断火候的办法。后厨教授知识的时候，几位师傅总会说油温几成热下锅，要等到几成热之类的。

        关于油的温度或者说油的火候，是可以大概的进行直观判断。

        观察油温讲究四点要素，分别是看、听、触、试。

        看就是观察油烟、油面的波动；听是听油中水分发出的声音；触就是通过手掌在油锅上空感受锅里温度；试就是用葱、肉片、面糊放油里尝试。

        油的燃点在280度，所以一成热在二十八度左右。

        一是低温，一百五十左右是中温，两百以上是高温。

        具体的就不多做赘述，光大体说一下油温的判断吧。

        三四成油温油面平静，锅内劈啪声响较密集，手掌放在油面上空，掌心感到微热，放入葱段大葱周围会冒出小油泡。

        五六成热的油油面似动未动。声响减少，手掌可以感到比较热的温度，放入肉片会产生大量油泡，沉底后快速浮上油面。

        七八成热的时候，锅里会开始产生油烟，声音基本没有劈啪声，手掌明显能感受到热度，放入肉片肉片不会沉底，会一直浮着。

        至于九成热就不说了，因为油温过高会产生有害物质，对健康不好。

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