正宗做法是要用牡丹花刀。

        所谓牡丹花刀打法，先直刀切下去，一直切到肋骨，然后再把刀往鱼头方向倾斜，用坡刀切两厘米宽的肉片，沿着肋骨向前推刀。

        需要注意的是下刀不要把鱼肉切断，刀口也不要太大，只在鱼侧身上开刀，不要切到脊肉和鱼肚那边，让肉片就这么挂在鱼身上。

        切好鱼片，也可以在鱼片上用刀轻轻划两刀。

        这样抓着鱼尾把鱼倒提起来，鱼肉会向下垂，等油炸过后，就像牡丹花瓣一样展开，所以叫做牡丹花刀。

        这种花刀可以让鱼肉和鱼皮受热均匀收紧，让切口开裂、变大并且向外翻，可以让鱼鳍翘起来，上菜时可以呈现活灵活现的动感。

        而且腌制的时候也非常容易入味，可以很好的去掉多余腥味，容易挂上面糊。

        改好刀，杨振兴在刀口张开处用南酒和盐抹匀调味腌制。

        等腌制鱼的时候，拿来一个小碗，加入高汤、酱油、南酒、醋、白糖和盐，同湿淀粉兑成芡汁备用。

        再把葱姜蒜改刀切成葱米、姜米和蒜米。

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