处理完龙虾，黄师傅洗干净手和菜板，拿毛巾擦干净后，接着开始处理配料。

        笋肉和甘笋、芹菜全都改刀切成和龙虾肉一般大的粗粒，放在碗里加盐滚几遍。

        这一个步骤的目的是用盐，把菜里面的水分‘杀’出来。

        防止一会炒制过程中出太多水分，也有让材料更加鲜嫩爽口、颜色更加艳丽的作用。

        当初杨振兴学习粤菜的时候，在蔬菜的处理上，学到过粤菜在制作绿叶菜的时候，经常下锅前先用盐或者盐水洗一遍。

        这样炒出来的菜颜色更鲜艳，汤水也很少，吃起来更方便，不会撒的到处都是。

        原料都处理好，黄师傅起锅烧油，先把腰果炸至酥脆，再把龙虾头尾放进锅里滚熟，等变红后捞出，一会作为装饰摆盘。

        刷锅的时候，他再次开口讲道：“这道菜运用了粤菜小炒里独有的拉油技法，十分考验厨师对火候和食材成熟度的把控。

        如果一步没有做好，那这道菜也不算成功，所以对于基本功要求十分高。”

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