刷干净锅以后，继续烧热，在此期间用小碗准备好碗芡，加清汤、生粉、麻油、胡椒粉、生抽老抽等调味料，搅拌均匀。

        锅烧热后，热锅凉油，等油温到三四成热以后，下入肉类，以及大块的切件配菜，迅速拉油。

        断生后随即倒在滤网里滤干多余油分，以便做到刚提到的成菜后，菜肴不油腻、不泄油。

        下一步把葱、姜、蒜、洋葱一类的香辛味料头投入锅里，煸炒出香味。

        然后把滤干油水的蔬菜下锅快速翻锅煸炒，再放入滤干油的肉类原料，烹入米酒或者绍酒，进一步增香去腥。

        最后将准备好的碗芡倒入锅内，翻炒均匀后，淋入少量包尾油，便可以出菜。

        不过现在在传统拉油的基础上，又出现了新派粤菜创新的拉油炒法。

        因为随着改革开放，国家国门进一步打开，国人见识到了外面的花花世界，加上一些因素的影响，崇洋媚外风气逐渐兴起。

        作为开放桥头堡的珠三角地区，对于外来饮食文化的理解与包容越来越明显。

        特别是西餐文化理念对于粤菜的发展而言，影响是巨大的。

        西餐的原材料以及各种各样别具特色的调味品出现，加上粤菜厨师们勇于创新的精神。

        ‘西餐中做’、‘中菜西调’，早已变得越来越常见。

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