装盘之后，这道菜已经完成，杨振兴立马打开旁边的锅盖，检查锅里的鸡肉是否已经到了火候。

        捏了捏鸡腿骨，发现骨头没捏断，于是再放回锅里继续煮。

        这时候他开始制作白切鸡的蘸料。

        一般来说，吃白切鸡根据地区不同，蘸料大体分成三种，分别是沙姜、葱姜和蒜。

        桂省和粤西地区吃白切鸡多喜欢蘸着沙姜料吃，湛江喜欢蒜和豉油调成的蘸料，姜葱混搭在羊城和粤北地区比较常见。

        杨振兴选择制作的调料是葱姜蘸料，因为姜葱结合起来，可以最大程度的发挥鸡本身的味道。

        把姜切成一元硬币厚度的片，然后像刚才拍虾一样，用菜刀直拍拍碎，因为直拍出来的姜不会带丝，带丝的话吃起来很影响口感。

        葱的话选择用小葱，把葱白切碎，和刚拍碎的姜一起剁碎。

        等剁好以后，加盐和花生油调匀，调成茸状，按照厨师的说法叫做姜葱茸，到这里蘸料就算做好了。

        再次掀开锅盖，捞起鸡捏了捏腿骨，这次稍微一捏杨振兴发现就捏断了，说明鸡肉火候刚好，于是把鸡放在一边的冰水里过水浸泡。

        这样的目的是让鸡肉里面的水分急速锁起来，让鸡肉吃起来皮紧肉嫩。

        浸泡大约十分钟以后，杨振兴把鸡拿出来吊在一边，把冰水控干净，借此机会另起锅烧了一锅热水，把砧板反复的用热水烫刷了四五遍。

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