如果煎的火候过了，鱼肉就会变硬，即使一会放汤里烧，最后成菜口感也不会变软多少，那样鱼肉就老了。”

        杨振兴一笔一划的埋头在本子上记录要点，同时还抬头盯着高师傅的操作，一时间十分忙碌，都没有开口说话提问的空闲。

        煎好鱼，高师傅把剩下的油倒在一边的小碗里，等杨振兴一会制作的时候再拿来使用。

        刷干净锅以后，再次放在炉头上，他准备炒制配料。

        “根据食材的成熟时间，咱们首先煸炒肉丁，可以使用新油，也可以用煎鱼的油来炒，不过这样的话一会需要多放料酒，因为油里面会有很重的鱼腥味。

        煸好肉丁，再放葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱，烹入料酒，炒出香味再放开水。”

        说到这里，杨振兴才提出了自己第一个问题。

        “高师傅，川菜和苏菜做法里面，按照您刚才讲的，用的是高汤，您用水味道会不会不够？”

        高师傅笑了笑，骄傲的回答道：“这里就是我做这道菜最大的不同之处。

        我不用鸡汤而用清水，为的是保持鱼本身的鲜味，刚才咱们不是已经用油煎过鲫鱼了吗？放清水也能够熬出美味的鱼汤，比起鸡汤来味道更好，也更纯粹。”

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