他拣了一块生姜说，“曲舟，你这姜太老了，而且是北姜。要做出完美的，最好选用南方的香姜，皮薄汁多，香味浓郁。唉，这个也就凑合用吧。”

        曲舟点点头，怪不得墨老板做的甜点好吃，原来人家连产地都那么很讲究，价格贵一点还是有道理的。

        只见墨非把生姜洗净去皮，用擦床擦成了姜蓉，放在纱布里，挤出了鲜姜汁。

        “牛奶在哪儿？”

        墨非伸手要，曲舟赶紧拿来一盒递给他。

        在奶锅里倒入牛奶后。。墨非继续说道：“姜撞奶是利用了姜中含有的生姜蛋白酶，其凝固原理与奶酪的制造过程中凝乳的形成类似，都是利用蛋白酶的水解作用，在钙离子存在的情况下通过疏水作用酪蛋白凝固而成……”

        “哦，之所以牛奶会发生这种凝固，还得先得从酪蛋白的构造说起……当然，最好的还是南方的水牛奶，蛋白质含量高，最适合你们新手做……”

        他絮絮叨叨地说着，曲舟虽然听不太懂，心里却掀起了波澜：这才是专业的厨师，任何一个细节都不放过，而且对各种食材的秘密了如指掌，只有这样才能更好地做出美味佳肴。

        相比之下，自己对烘焙得过且过的态度，真是要不得。

        接着，又听见墨非说：“记住，放入白糖煮，要适当搅拌，以防粘锅。牛奶的温度75度为最佳，因为生姜蛋白酶在这个温度下最活跃……”

        “唔，现在可以了！”

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