“的确，许多人做这道菜时，并不做这一步的。”沈香苗笑道：“其实将肉皮在锅内烙金黄是为的两个缘由。”

        “其一是去除猪皮上的猪毛。”沈香苗顿了一顿，接着说道：“猪身上都长了一层茂密的猪毛，即便在宰杀之时整只猪都被屠夫收拾过了猪毛，但细微的猪肉却不容易去除，肉眼不仔细看并看不清楚，但是遇到哪些眼尖的，便会觉得心里头膈应万分，将五花肉放在锅中烙一烙，猪皮的那一面被铁锅烫了个彻底，那猪毛便也能去除的干净。”

        “其实去猪毛还刻意用另一种火烧的法子，只是炉火烧猪皮容易染上黑，且火候不好把握，十分容易将猪皮烧焦变黑，这样便大大影响了口感和卖相。”

        “至于烙一下猪皮的第二个缘由，是这样之间烙了之后，将猪皮变得十分紧实，即便是随后用水煮后，也依然保持筋道Q弹的口感，让整盘回锅肉口味变得越发鲜活可口了。”

        沈香苗说话时嘴角微微上扬，带着淡淡的笑容，说话语气更是十分轻缓，声音柔软，令人有如沐春风之感。

        张春山听罢了沈香苗的话后，连连点头：“竟是还有这等妙用，今儿个算是开了眼界。”

        沈香苗抿嘴笑了笑。

        沈香苗再次提点几句，张春山便如同做椒盐蘑菇之时一般，开始自个儿尝试着做一道回锅肉出来。

        所谓看花容易绣花难。

        瞧着沈香苗方才做的是轻轻松松，真轮到自个儿做的时候，却是有了一定的难度。

        煮肉的时间长短，肉片切的厚薄，炒肉片时火候的把握，这些都是关键。

        如同椒盐蘑菇一样，这道回锅肉张春山也是反反复复做了许多次，但到了第五道时，张春山自个儿都还不太满意。

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