总共十五斤肉，在大煸锅里小火慢煸也是一个力气活。刚开始锅内都是水汽，是肉在慢慢往外排水，等水汽见少的时候锅底发出“滋滋”的声音，开始往外冒油了，看到冒油用手勺取半手勺糖色下入锅中，继续煸炒。

        看到糖色沾到肉块上，肉块由白色变成浅红，再加入半瓶料酒继续煸炒，等糖色全部挂匀之后再取半手勺糖色加入，继续煸炒。慢慢的锅里开始飘出香味儿，看到五花肉块的肉皮开始绷紧，加入半瓶料酒，再次加入半手勺糖色，慢火煸炒。

        这个时候肉在吐油，同时还在上色，达到金红色时满锅飘出诱人的香气，达到这种程度已经煸炒十五分钟以上了，肉有三分熟，同时糖色也全部均匀。

        煸炒完毕加入清水没过原料，加入桂皮和香叶，转小火进行焖制。在焖制之前再次检查加入的水是否充足，因为在做红烧肉的时候水要一次性加到正好，不能太多也不能少。千万不能少，因为在焖到一半的时候发现水少再加水会影响红烧肉的口味，做好的红烧肉会出现“泄口”现象。看看水加的正好，放心的进行小火焖制。

        赵刚把调料台的调料加好，和周明小舅子摘菜，我对赵刚说：“赵刚，过来，师傅教你调个酱。”

        赵刚过来问：“师傅，调什么酱？”

        我说：“一桶黄豆酱，五袋豆中宝，十袋香其酱，三分之一鸡粉，一瓶生抽，调到一起，然后小火炒熟了。”

        赵刚愉快的说：“好了，我马上整。”

        说完赵刚开始去准备。

        看看周明和张军的准备工作快差不多了，跟张军说：“张军，一会儿启十瓶板栗罐头，拿清水泡上。”

        “好的，谭师傅。”张军转身去拿板栗罐头。

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