“咱们都是管理人员，要说管理人员是干啥的，就是管人理事的。这些年下来，总结一下，我认为最好的管理方法是以身作则，最佳的管理方式是现场管理。”我说。

        孟经理问：“老谭，你说的以身作则我们都懂，也都那么做的，等现场管理能不能说的具体点？”

        我说：“行，正好今天有时间，就说说现场管理。”

        “其实大家都在进行现场管理，咱们一上班就离不开岗位，不现场管理干啥？但是现场管理存在两个方面，一个是看到了马上说，一个是看到了不马上说。举个例子，咱们要求砧板切肉丝必须用猪底板肉，因为猪底板肉切出来的肉丝炒着香，好吃，比外脊强。可是猪底板肉切肉丝费劲儿，刀工不好的切不好。用外脊多好，尤其是吧外脊冻一下再切，那和切土豆丝没啥区别，刷刷的就是切。切是好切，但不好吃，客人不接受，所以咱们必须用猪底板肉切肉丝。”

        “当我们发现砧板用外脊切肉丝的时候，马上跟他说不能用外脊，得用底板肉切。你这样说砧板保证不高兴，他会说底板肉不好切，切不好，或者说底板肉没了，着急，每天开上，今天先用外脊对付一下，再不就说用底板肉切不了，就会用外脊，如果不让用外脊就不干了，等等，这些情况都有吧？”我问。

        厨房的大部分点头。

        “当砧板说底板肉不好切、切不好的时候，我们应该跟他说你在边上看着，我教你咋切。咱们先拿底板肉切一回，给他演示一下。我想大家都切过肉丝，咱们学徒时切肉丝用的就是底板肉，要是拿外脊切师父得骂死咱们，脾气不好的都敢打咱们。”我笑着说。

        “那可不，我学徒的时候就是，切肉丝用底板，切肉片用黄瓜肉和拳头肉，蝴蝶肉切肉段，都不咋用外脊，外脊除了嫩之外没啥特点，吃着都没拳头肉香。”郝广生说。

        李双良道：“咱们学徒的时候都差不多，底板肉切出来的肉丝炒着是香，尤其是做‘姜丝肉’，必须用地板肉做，别的肉根本不行，吃不出那个味儿来。”

        我说：“对，别的肉确实不行。”然后接着道：“所以说咱们得给砧板打个样，按管理方法说这就是以身作则。咱们先给他切一份，叫他看着，然后再让他切，他切的时候在他身边看着，发现切的不对、或者是片的不到位马上纠正，实在不行手把手教，就是要他养成用底板肉切肉丝的习惯。让砧板达到什么程度才算完事，跟大伙儿说，只要他一切肉丝就想到底板肉，一切肉丝就想到底板肉，根本想不到外脊，形成记忆神经，切肉丝就得底板肉，别的不行。OK，这样就完事了。”

        “老谭你说的是对，但要是碰着那笨的，咋学学不会的咋整？”杜师傅笑问。

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