清朝的松鼠鱼是用鲤鱼做成，后来苏菜做了改进，用了味道更美的鳜鱼来做，这个菜也变成了国宾菜。九十年代后，才走入百姓家。

        松鼠桂鱼是很考验厨师水平的，这里最难的就是取骨和刀法。这个菜我是专门学过的，这里面也有我和俞薇薇的一段故事。

        我说过的，这个菜是个国宴菜。我小时候，都是招待外宾，贵宾楼才会做这道菜的。俞薇薇的父母都是从事外事工作的，外宾来访，他们是陪客。外宾走后，他们怕浪费，一些没吃掉的菜也会用饭盒打回家里给孩子吃。俞薇薇就是这样吃过半条松鼠桂鱼的，她将这个松鼠桂鱼吹的天上少有、地上绝无。

        自从她和我说过，以后家里不能让她一个人做饭，我就记住了。既然松鼠桂鱼是她嘴里世界上最好的菜，我也就想学会做，想着将来在一起，我每日都给她做。青葱岁月就是那样的单纯，我开始寻找会做这道菜的人，很巧的，父亲所在部队保卫科就有位科长，是从八三四一转过来的。他儿子高中毕业，被他父亲托关系进了贵宾楼学厨师，学厨三年已经出徒。国庆阅兵，参演部队立功庆祝，就请了这个孩子来做菜，其中就有这道松鼠桂鱼。

        我背着父亲，找了保卫科长。给了他儿子一条烟，才得以学习这道菜。当然练习时用的都是鲤鱼、草鱼。我不是笨人，动手能力很强，搞坏五条鱼后，才做出来让小师傅不摇头的松鼠桂鱼。当然也可能是我太笨了，他没心情陪我玩了。反正手艺我是学下来了，可就是从没有机会给俞薇薇做。这件事我也没和她说过，为什么没说，我自己也不知道。

        也许是学会了做松鼠桂鱼，却失去了俞薇薇。这道菜我之前一直都没做过，这次做也是想着，今天过年，不知身在何处的俞薇薇，会不会想吃松鼠桂鱼了，她想起松鼠桂鱼时，会不会想起我。

        我将鳜鱼宰杀后除鳞去内脏，清洗干净，放在砧板上，斩去鱼头，在鱼头的颈部斩一刀，把鱼头竖起来，用刀背拍一下；

        用刀将鱼顺着脊背剖成两片，鱼尾相连，小心地拆去中骨、肚骨。

        之后将鱼肉平放于砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上，用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀，刀纹均匀、入刀深浅一致，我很小心，没有一刀将鱼皮划破。

        将剞好的鱼肉和头一起放入盘子内，加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆，然后再拍干粉。

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