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        先回应一下书里关于南北海鲜差异的问题。

        我在书里写过一段内容，那就是南方比北方更追求鲜鱼。

        可能措辞有点不当（已经改了），在这里说声抱歉，我现在把具体的原因解释一下。

        我在书里说的是高端宴席接待，就拿灌汤黄鱼来说，北方师傅怕翻车的情况下会腌制一整夜，让鱼肉更紧实。

        北方菜系吃的是灌汤黄鱼这个名字，讲的是排场，吃的是面子。

        南方菜系吃的是大黄鱼食材本身。

        如果要腌制一整夜的话，这条鱼没有鱼鲜味儿基本上就代表着翻车。

        这点是高端鱼的吃法不同，东星斑拿到北方也不会有太好的烹饪技法。

        就拿蒸东星斑来说，蒸锅额定功率的情况下，一条一斤半的东星斑算蒸七分半好，如果在南方蒸到八分钟上桌，客人不满意这道菜就得退掉，不然就是砸招牌。

        三十秒对粤菜师傅来说已经属于翻车的烹饪，扪心自问，北方菜系能做到这样吗？

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