锁住小龙虾内水分，赋予外壳酥脆的口感。

        小龙虾先放在一边，锅里留部分底油，开火。

        这是麻辣小龙虾中最关键的一步，炒制底料。

        小龙虾的味道能有多好吃，底料是灵魂。

        油温烧至五成热，下干辣椒段、花椒、姜片、蒜瓣、葱段，凌菁快速翻炒，让佐料在爆炒中滋啦作响，随着白汽蒸腾，葱蒜香料的味道很快溢出来。

        辣椒呈现出油亮的枣红色时，她舀了一勺做好的豆瓣酱，“唰——”地放进了锅中。

        然后用锅铲慢慢把酱料推炒开，豆瓣酱和锅里的热油佐料混合，炒出红油和浓郁的酱香味。

        油色红亮时，凌菁拿过装着小龙虾的盆，将过油的小龙虾倒进锅里，转大火，跟底料急速翻炒均匀。

        猛火下，白汽裹挟着香味往上涌，她颠了两下锅，辣香不断涌入鼻腔。

        炒到每一只小龙虾都裹上红油，凌菁沿着锅边淋了一圈料酒。

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