如果在煸炒时保留下鳝丝的嫩，就很难入味。

        于是后来，便有人发明了这种木桶烫杀的方法。

        先把鳝鱼倒入木桶中，鳝鱼被铁网拦住，不会掉到木桶底部去。

        此时先洒一碗烟下去，接触到盐的鳝鱼会立刻四下乱窜，很快就会让盐均匀地粘在每一条鳝鱼身上。

        此时将放好了葱、姜、米醋和黄酒的一锅热汤倒入木桶，这样可以将烫杀、去腥、去粘液一步完成。

        待桶中鳝鱼被烫得张口，便要立刻拔掉木桶下面的塞子，把桶里的热水全部放出去。

        这种方法可以让热水快速与鳝鱼分开，以免烫过头了，影响鳝肉的口感。

        将烫杀过的鳝鱼加工成鳝丝，之后便要开始炒了。

        这道菜有个讲究叫做，荤油炒、素油烧、麻油浇。

        荤油的燃点更高，加热后更容易将鳝丝快速煸透。

        将用明油拌好的鳝丝倒入锅中，晃动炒锅，鳝丝的皮受热会收缩卷曲起来。

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