刀工，普通人的理解就是切菜的技术，而对于厨师来说，刀工是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。对于一般人来说，哪怕是普通的家庭主妇也能够切菜切得麻利熟练，但是对于专业的厨师来说，刀工不啻于第二生命。

        说得夸张一点，在南厨联里边，刀工不精的厨师，这一辈子都别想升到三星以上。

        “考验刀工最简单的料理只有一个，不错，相信你们也应该猜出来了，那就是鱼脍！”

        鱼脍？这个题目让一些观众都有些不明所以，这个是什么题目？

        说鱼脍可能有些人不知道，但是如果说另一个名字肯定大家都知道，那就是生鱼片！又称鱼生，古称脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。起源于华夏，后传至扶桑等地，是天朝饮食对外输出的一个典型。

        先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，《汉书。东方朔传》有记载“生肉为脍。”而《礼记。内则》也有云：“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。所以吃生鱼片这种事情，在华夏古代就已经有了。

        这种料理最重视的就是厨师的刀工！如果没有一手利落的刀功，这鱼脍的味道就要大打折扣，用这个来当考试的内容，南厨联的主考们也是花了一番心思的。

        “现在，挑选你们想要料理的鱼吧！”

        一挥手，好几个巨大的鱼箱被人推了出来，在冰块之上，无数的鲜鱼正活力四射地跳动着，看它们的状态，毫无疑问都是非常精神的好食材。“有一点要补充的是，我们是根据上一场比赛的积分排位来选鱼的！现在，榜首的段至诚，开始上来选材吧！”

        选材竟然还要根据上一轮的积分顺序？

        这个规矩让张良眉头一皱，要知道做鱼脍使用的鱼也是有自己的一种讲究，用什么鱼才能发挥最佳的美味，这个不仅仅考究刀工，更是讲究眼力，如果没有一定的功力的话，那只是白白浪费了一条鱼而已。

        “嘿嘿，你准备好下跪吧！”

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