大约一万年前，人类终于做出了不怕火烧也不会漏水的陶器，此后的一万年里，人们只不过是在不断改良这些厨房用具，烹饪方式并没有发生什么实质性的变化，直到微波炉的出现。微波炉可以是一个跨时代的变革，它不再用火，而是用电磁波。1989年，法国只有两成的家庭拥有微波炉，到1995年，拥有微波炉的家庭就达到了五成以上。可以，微波炉的普及速度相当快。可人们也发现微波炉做出来的菜都不怎么好吃，它唯一的好处就是方便，大多数家庭主要用它来热剩饭。

        人类掌握了火，开始用烧烤及烟熏的方式料理食物，而后又发明了坑和窑，学会了烤和煮，大约一万年前，人类掌握了制陶，开始用锅碗瓢盆来处理食物。到这里，食物历史上的第一次革命已经完成，人们用火来做饭，千百年来都没有改变。烹饪把文明人和野蛮人区别开来，有了火，有了厨具，有了烹饪方法，人类不再茹毛饮血，走向了文明。

        食物的来源

        我们的食物来源自然是畜牧业和农业，我们先畜牧业。畜牧业起源于人类开始驯养动物。从狩猎到驯养，是人类食物来源的一大变革。还是从一道名菜开始吧。法国蜗牛，这本来是一道不登大雅之堂的菜，类似于我们的龙虾，但巴黎的餐厅大力推广这种乡土气息的蜗牛，把它变成了法国美食的一道代表菜。考古学家在许多远古遗迹中都发现了蜗牛壳，这明蜗牛和贝类很可能是人类最早养殖的动物，它们个子，不需要太多饲料，对人也没啥危险，还能大量繁殖。

        以往我们人类饮食经历了采集、狩猎、畜牧这样的发展过程，但这几种手段是同时存在、互相补充的。比如在人类历史上有一段时期，狩猎和驯养是混杂的，北美的牛和北欧的驯鹿都有这样的过渡期。人们为什么要由狩猎转为驯养呢？既然外面动物多，我们出去打猎既锻炼了身体，也比较好玩，干嘛要弄个牲口棚来养动物呢？

        要知道，没有好处的事，人是不会干的。由狩猎转为驯养，最大的好处是可以获得稳定的食物来源，第二个好处是精益求精，选择特别符合人类口味的肉食。比如，阿根廷的高楚人有一道名菜叫初生牛肉，美国怀俄明州有一道名菜叫牧人炖肉，都是用还没断奶的牛肉和内脏作为主料的；我们的连锁品牌肥羊，也可以专门涮羊羔来吃，这就是驯养的好处。而在打猎的时候只能打到什么吃什么，不可能碰到没断奶的嫩牛。到了现代，人们反而喜欢吃野味了，并不是新鲜的猎物有多好吃，而是野味比养殖场出来的动物更罕见、更贵罢了。

        畜牧还有第三个好处，就是把奶制品带入人们的饮食郑但其实并不是所有的人类都适合奶制品，只有欧洲、北美以及中东和中亚一部分地区的人，才能更好地消化动物的乳汁，而其他地方的人，对乳制品既不太感兴趣，也不能很好地消化。奶酪是欧洲最重要的一类食品，而在丰富多彩的中国饮食中，就很少有用奶制品做成的菜。日本刚开始接触西方文明时，也不太喜欢西方人，认为他们身上有一股“牛奶的臭味”。

        从狩猎转为驯养这件事，不仅仅是在陆地上发生，也包括海洋。

        实际上，20世纪可能是人类历史上狩猎量最多的时代，因为人类的捕鱼量比上一个一百年增加了至少40倍。整个20世纪，我们从大海里捞捕上来30亿吨的鱼，这种疯狂的捕捞让地球上的许多渔场彻底消失了。加拿大1996年关闭了鳕鱼渔场，大西洋鳕鱼的存量只剩下历史平均水平的十分之一。加州沙丁鱼和北海鲱鱼已经成为稀有鱼种。在上世纪30年代，日本拥有全球最大的沙丁鱼渔场，但到1994年，日本沙丁鱼几乎灭绝了。

        海里的鱼少了，水产养殖便越来越发达，也就是，人类从狩猎到驯养这个食物来源的革命性变化还在继续。1980年，人类有500万吨食物来自于养殖渔业，到21世纪增加到了2500万吨。在野生环境中，每100万个卵才有一条鱼存活，而人工受精可以确保八成左右的鱼卵受精，六成可以孵化成鱼，还可以用荷尔蒙来增加种鱼的繁殖能力。养殖鱼能比野生鱼长得快、长得大。养殖鲑鱼，也就是三文鱼，每公倾可以生产300吨的肉，比肉牛的产量要多15倍。

        完了畜牧业，再来农业。

        人类本来靠狩猎和采集来吃饭，这是向大自然的索取，在这个索取的过程中，人们学会了种地。人类在什么情况下开始了农业革命？我的结论是，人类在农业种植之前也经历了与植物共生的阶段，缓慢地掌握了农作物的知识。人类在大地上耕耘，伟大的禾本植物是最了不起的成就，它们的颗粒包含油、淀粉和蛋白质。其中，对人类文明意义最大的有六种农作物：麦、玉米、稻米、米、大麦和黑麦。这就是主食的构成，或者我们通常用的一个词，粮食。在基督教文明中，人们把麦做成的面包当做圣餐，美洲人在圣殿附近会专门留一块地种植玉米，这都是一种主食崇拜，因为正是这些粮食能让更多的人吃饱。

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