关中13碗酒席是先祖苟老八从西周民间承接过来的，风味特色是“三突出”。

        一是主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅。

        二是主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸、辣、苦、甜、咸只有一味出头，其它味居从属地位。

        三是香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。

        干辣椒经油烹后拣出是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹酸味减弱，香味增加；花椒经油烹，麻味减少；椒香味增加。

        选用这些调料的目的并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。

        烹饪技法则以烧、蒸、膦炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法如石烹法。

        烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。

        清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。

        温拌菜不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。

        苟忠厚讲述着关中13碗大材特色，听得萧挞勇涎水直流；他在汴梁做过酒店二，还没听过关中13碗有这么多的特色；忙不迭地扬扬手臂道：“老板你不要王婆卖瓜自卖自夸好不好；还不端上来让爷们品尝一番……”

  The content is not finished, continue reading on the next page