炒的时候，先放入各种佐料调羹，调好之后把沥干净水的土豆丝倒入锅里迅速翻炒。

        调色入味，调整咸淡口，加入蒜片提味儿后迅速出锅。

        讲究外型美观、色泽鲜亮、口感香脆、微酸适宜。

        如果手艺不行，是个力巴头，也就是俗称的二把刀，那这盘菜从火候上就做不出效果。

        因为炒土豆丝讲究火候，少一分，土豆丝还带着夹生，过一分，菜塌了不说，没形状吃起来也没口感。

        “做菜时就讲究一个火候，就算一个人煎炒烹炸各种手艺样样精通，但把握不了火候，做不到恰到好处。。那也算不上厨师。”

        听完爷爷的解释，杨振兴了然的点了点头。

        对于火候，杨振兴了解的不多，因为爷爷告诉他先把基本功练扎实了，等以后慢慢的会循序渐进的接触到更高深的东西。

        但是在平时生活里，他已经有了自己的认识和理解。

        比如最简单的蒸馒头，火候就需要把握好。

        火旺了，锅里的水烧得快，锅烧干馒头不一定能蒸熟。

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