火候很简单，必须要看准时机出锅，早一分夹生不能吃，晚一分过火塌了不好吃。

        加醋的话，如果时机不对，那么最后做出来的菜效果也会不一样。

        早了没醋味儿，晚了全是醋酸。

        而且根据不同的做法，放醋的时间也不相同，比如醋烹，比如糖醋，比如醋溜。

        下材料之前放醋，烹饪一会儿才放主料，高温挥发醋中成分，最后只留醋香不见醋酸；下醋后接着放入主料，可以闻到醋香，也能稍微品尝到一些醋酸味道。

        起锅前放醋，就比较重口了，醋香强烈，醋酸同样强烈，可以提高人的食欲，起到开胃作用。

        每次听到爷爷告诉他这些技巧，杨振兴都会觉得做菜的学问好多好大，并不是只需要把菜谱背过，会切食物就可以炒菜。

        如果不知道这些小技巧，炒出来的菜只能算是家里炒的家常，永远都达不到厨师的标准。

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