首先，杨振兴先把需要用到的猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花肉等部位清洗干净，然后下锅焯水。

        焯水过后，杨振兴首先准备卤肉。

        因为以禽肉类食材为主料的冷盘基本全都需要先卤制入味，放凉后再使用。

        如果在店里，卤肉十分简单，因为有一直保留的老汤，直接丢进老汤里卤制就可以。

        但现在是考评现场，并不允许厨师自带任何材料，完全用提供的材料现场制作。

        好在烹协准备的材料十分全面，考虑到厨师专精菜系不同，天南海北的食材全都准备齐全。

        把需要的调料全都选好抱在纱布里，杨振兴起了三口锅，倒入水准备开始卤制。

        看到他的操作，周围的考官都为不可查的点了点头，但是没有交流，只是在纸上写了几句，继续面无表情的看杨振兴操作。

        之所以用三口锅，因为杨振兴要制作的味道并不一样。

        第一口是五香味道的卤锅，主要卤的是猪头肉、猪蹄、五花肉、口条和猪尾巴。

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