第二口锅是用来卤猪下水的，也就是猪肠、猪肚这些材料。

        第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的，因为猪肝很容易脱水，为了不发硬，卤制的时间必须要单独控制。

        如果跟其他部位材料放在一起卤，可以是可以，但是没办法更精准的控制猪肝状态，达不到最好的口感味道。

        倒好水，杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。

        然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。

        加冰糖是为了提鲜上色，就跟炒糖色一个意思，当然也可以先把糖色炒好再加进入。

        料酒和胡椒是为了去腥，盐为了进味，生抽也是为了增鲜提味。

        调好卤制配料，杨振兴大火烧开以后，直接把材料放入锅里，改中火开始卤制。

        猪肝并没有同时放进去，而是先清洗干净以后，切开用盐码味腌制，泡在料酒里去腥，让里面的血水全都泡出来。

        做好以后，杨振兴就不再去管这边的卤锅，紧接着开始其他步骤的操作。

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