在制作糖水的时候有好几个阶段，跟炒糖一样，很早之前杨振兴在学习鲁菜拔丝、挂霜和琉璃的时候就有学到过。

        但这里跟做菜炒糖又完全不同。

        做糖菜基本有四个阶段。

        第一阶段糖白色翻砂，这时候用于挂霜；第二阶段熬成浅黄香油色，适合拔丝；第三阶段黄色变深，呈琥珀色，用于琉璃；最后熬成枣红色，倒入热水就是红烧菜使用的上色糖水。

        制作面点对糖水要求分的更细致，一般用温度进行表示。

        这一套其实还是法兰西人发明并整理的理论。。最早出现在制作各种法式甜点里。

        比如糖水温度113度是吹动阶段，用一跟金属丝圈伸进糖浆里再拿出来，圈中可以形成一层薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。

        115度是羽毛阶段，糖浆薄膜能被吹成片片羽毛状。

        118度是软球阶段，沾少许糖浆放冷水里，手指捏住糖滴轻轻搓动，可以感觉到指间糖浆形成一个可塑性软球。

        后面还有硬球阶段、软壳阶段、硬壳阶段、焦糖阶段。

        不同阶段指间的温度甚至细致到了三五度之内，可以说相当严谨。

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