一百二十度的时候气泡由大变小，由多变少而且十分均匀；

        一百六十度开始，气泡再次从小变大，到一百八十度气泡变成最大，逐渐开始有焦糖色形成；

        到一百九十度，颜色完全变红，也不会继续产生气泡，而且完全融化后变得粘稠。”

        “恩，说的基本没错，看来刚才你一直有认真观察。”

        十分满意杨振兴的态度，杨兴盛接下来继续深入指导。

        他这次之所以投入这么大的力度教导，主要还是因为用糖做菜太注意火候掌握了。

        如果杨振兴真的能完全把握好火候。

        完全可以如同他说的那样，再用其他技法做菜的时候可以提高对火候的把控。

        再一个就是糖色是做上色菜必须要掌握的手艺，是检验一个厨师合不合格的标志之一。

        鲁菜里传统的烧菜、扒菜都需要炒糖色。

        比如南煎丸子、扒肘子、红烧肉、红烧排骨等等。

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