虽然现在很多厨师对糖色不屑一顾，用老抽一类的上色调料速度更快、更省事儿。

        但是糖色给菜品带来的独有香味和色泽不是这些调料就可以取代的。

        “制作蜜汁菜，需要糖汁控制在一百度，如果超过这个温度，糖就开始分解，蜜汁的效果就展现不出。

        如果按照通俗的说法，蜜汁菜就是糖水菜，让食物浸泡在糖水里熬煮，这样你应该就能理解了。”

        杨振兴把话记在本子上，同时点头问道：“那爷爷，其他几种技法呢？”

        “挂霜要在一百二十度左右的时候投放食材，要不停的翻炒均匀，因为糖结晶速度很快，慢了就没办法让所有食材都裹上糖霜。

        拔丝则要把糖熬到一百八十度左右，同样要快速翻炒，因为是热菜，所以上菜速度一定要快，慢了糖降温凝结，就拔不出丝儿来了，只要不低于一百二十度拔丝儿就没有问题。

        琉璃的话，原理跟拔丝菜一样，只不过琉璃菜冷却的更彻底，拔丝属于热菜，琉璃则是冷菜，你看外面卖的糖葫芦用到的就是琉璃技法。

        蜜蜡的话，跟琉璃一样，只是熬糖方式不同。”

        一一记下要点，还没开始正式上手制作，杨振兴就感到了不小的压力。

        以往学习其他技法的时候，还能从其他技法那里找到一些可以借鉴的经验。

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