“蹄筋多用普通的干蹄筋，高档一点可以用鹿筋。

        发制蹄筋一般用油发，热锅冷油下蹄筋，慢慢升到五成油温炸十到十五分钟。

        等油温升高后，可以在锅里倒适量的水，可以降低油温、防止炸糊，也能让蹄筋发胀、起水泡。

        让蹄筋在制作的时候吸收更多的汤汁，增加口感。

        炸好后，蹄筋放在清水里浸泡一晚，让蹄筋胀发、吸收水分。

        吸收一晚的水分后，第二天先用葱姜爆香锅里的油，隔油放入蹄筋料酒。

        用大火炒出香味儿，然后下水没过蹄筋，放冰糖烩制，接着放在碗里上蒸笼蒸一小时。

        蒸好后取出蹄筋，到这里就算发制完成了。”

        说道这里，杨振兴其实嘴里都有些发干，看到康师傅没让停，他只能忍着继续回答问题。

        “花菇指的是生长时间长，表面纹路完全爆开的香菇，比一般香菇个头大，肉厚，口感也好。

        放入清水浸泡一晚，个头会有手掌大小，取出菇蒂后冷水加黄酒焯水。

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