出锅的时候比较散，不成形状，早加盐能确保咸淡均匀。

        而黄埔千层蛋，炒出来是整个一大块的，仅需要出锅前在上面均匀的撒盐即可，就像肉排一样。

        用筷子打了七八分钟，打到要求后，黄师傅往里面加入猪油、鱼露和几滴花生油，继续搅拌均匀。

        “一定要打好以后再加这几样东西，尤其是猪油，要用化开的油，如果是凝结的，先用烤箱把猪油化开。

        提前加进鸡蛋里，不管你怎么打，用什么工具打，都打不起泡沫，因为油会阻挡空气进入蛋液，炒出来也不会蓬松。”

        蛋液准备好，接下来就要开始点火炒鸡蛋了。

        炒锅上灶，黄师傅直接大火烧锅，，把锅烧热到六七成热，开始冒烟的时候，往锅里倒入宽油。

        紧接着用腕力转锅，让锅里的油充分把炒锅润透，尽量让每一处锅面，都滑上油。

        滑油的目的不必多说，是防止炒蛋的时候鸡蛋粘锅，保证摊蛋饼时的流畅性。

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