每道菜都是中式牛肉菜里的经典代表。

        葱爆牛肉，他选择的是牛上脑，就是颈部后面，一直到前椎骨（肉眼）的脊骨两侧部位。

        这个部位肉质偏瘦，根据脂肪沉淀的多少，分成三个等级，S级就是大家在电视上经常见到的有大理石纹的雪花牛肉。

        这里选用的是B级，也就是基本没有脂肪的纯瘦肉。

        水煮牛肉用的是牛臀肉，用菲力也可以，这两个部位肉里的筋很少，做出来效果更弹牙。

        红烧牛肉，则选择了牛肋条。

        这个部位瘦肉多、脂肪少、筋也少，但肉质很硬，一般都拿来清炖或者红烧。

        像土豆炖牛肉啊、西红柿炖牛肉啊，大多用这个部位来做。

        蚝油牛肉选用的是外脊肉，位于外脊下侧，和菲力一样都是里脊肉，是牛身上最好的一块肉。

        杨振兴选择的是靠下靠近菲力的部位，这里肉质比西冷还要细嫩，适合爆、炒、炸、熘。

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