这个过程里，对于火候的要求十分重要，完美的时机可以说稍纵即逝。

        火候过了，牛肉太老，吃进嘴里咬不动，火候欠了，牛肉不熟，吃着没有滑嫩口感。

        不过一分钟时间，观察到牛肉开始起卷，他知道这时候火候恰到好处。

        立刻补上勾芡，炒匀后出锅盛在垫底菜上面。

        最后起锅前还要勾芡，是因为水煮牛肉这道菜，汤一定要浓，味道才能粘在肉片上，吃到嘴里才会更有感觉。

        到这里还不算完，还要在牛肉上面撒一层花椒粉和刀口辣椒、蒜米、葱花。

        用锅烧油，把油烧到六七成热，浇在肉片上。

        浇油这里要分三次，用川菜行话来讲，这道步骤叫做三滴水。

        第一次浇油激发出几种材料的香气，增加菜的香味，第二次用于提色，第三次浇油把油的脂香融入菜里，让菜更具风味。

        前后不过五分钟，又完成了一道菜，杨振兴再次让所有人感到震惊。

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