“好！”曹磊马上拿着一把干辣椒去了台边。

        “梁老师，你看看，这个干红辣能做老油火锅吗？”

        梁庚看到曹磊递过来的干红椒，便用手去拿来看。其实那干红椒被系统下了料，于是，梁庚便中了招。

        曹磊马上便接收了梁庚的重庆老油火锅的经验。

        老油就是所有的配料用小火慢慢地提炼出来的火锅红油，是专供重川火锅红汤用的。

        要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重川火锅老油主要的调味有：z县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

        所有的调味品其作用都不一样，用之前要掌握它们的特性。

        z县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味，增加油的颜色。

        花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。

        元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。

        在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就是火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。其它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。

        重川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。

  The content is not finished, continue reading on the next page