孙梅和冯哥来到厨房，问我：准备的怎么样了？

        我说：差不多了。

        然后问郭师傅：郭师傅，准备得怎么样了，可以开始了吧？

        郭师傅看老板都过来了，说：可以了，马上上菜。

        孙梅对冯哥说：你在厨房吧，我过去陪陪王厂长他们，等菜上齐了，你也过来。

        冯哥说：好，你过去吧。

        郭师傅开始炒菜。炒的第一个菜是“溜肉段”，这个菜是我和孙梅两口子建议做的，“溜肉段”是一道老菜，在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。要做好溜肉段，首先要选择猪后丘肉，形成长度四厘米的不规则滚刀块。。也就是虎头块。现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊，也行，就是没有后丘肉吃起来好吃，有口感，外脊肉太嫩，不适合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像猪后丘肉，还得进行分割，剔筋膜，刀工好的水案还行，剔下来的都是筋膜，刀工不好的水案，剔下来的是肉。

        做溜肉段，抓糊也很讲究。看着简单，就是水粉糊，其实地道的厨师在做溜肉段之前，首先做的就是“泡粉”——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常温下泡二十个小时，这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服，而是在肉段的外面形成一层保护膜，使肉里面的水分不会过度流失，同时还能经过这层膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊，经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀，快速酥脆，营养不流失，吃起来有水粉的香味。显然，郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。

        溜肉段在炸制的过程中，有三个步骤，说出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。肉段第一次下锅，首先把形状定好；第二次下锅，炸熟；第三次下锅，炸酥脆。掌握好这三个步骤，并且每个步骤都做到标准，肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油，这时候开始烹制，厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好，就进行渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上就达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。

        溜肉段看着是一道很普通的菜。但是真正做好的没几个，真要是认真的做起来，才知道这是一道不简单的功夫菜，可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也看出厨师的刀工水平，炸制的功夫，烹饪技法的水平。所以厨师要记住，千万不要小看一道流传下来的老菜，它之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，就一定有它流传下来的道理，有其受众的理由。很多年轻厨师认为溜肉段是老菜，该淘汰了，有时候就问他们。 。你能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜，流传百十年呢。

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