我规定他每天中午饭口菜档上的菜卖到第五份的时候就开始撤档，把撤回来的菜档进行原料分解直接制作出去，这样形不成原料积压，杜绝原料浪费。然后在晚上饭口之前再重新摆档，这样一直保持原材料新鲜，同时菜档也新鲜。在火凤凰的时候就是这么规定的，所有砧板都养成了习惯。来到老店之后老店的砧板中午不撤档，菜档一直在展柜里摆着，一直到晚市收市的时候统一撤档。这时候有的菜品销售空了，原料全部制作出去，没有形成积压浪费，有的菜品没有销售空，砧板把菜档撤回来之后直接放进保鲜操作台保管，第二天摆档的时候拿出来，换一下保鲜膜继续摆。

        这时候原材料是没有坏，但绝对不新鲜了。用这样的原材料做菜客人是吃不出啥来，但绝对不会好吃。为了杜绝这种情况，在火凤凰刚开始摆档的时候就规定每天中午必须撤档，晚市菜品卖到第三份的时候开始把菜档撤回来，把摆档的原料制作出去，这样不会造成任何浪费。

        鲍鹏来了之后看到别的砧板中午不撤档，总厨老赵和师傅们也不吱声，他也想偷点懒，跟我说能不能中午也不撤档，我笑着问他你看哪个师傅后面的砧板不撤档了？要是觉着那个师傅好你就去给那个师傅配菜去，给我配菜就得撤档。

        他看看我嘻嘻笑，然后说：“师傅我撤，我就给你配菜。”

        “给你说鲍鹏，听师傅的，到哪干活养成一个好习惯，他们不撤档那是他们的，咱们必须撤档，为啥撤档我不说你也知道。”我说。

        他点点头，然后问我：“师傅，我看咱们的菜卖得好，还是卖到第三份就撤档呀？”

        我问他：“你说卖到几份？这个你说的算，你做主。”

        “我觉着卖到第五份再撤档就行。”他说。

        “那好，听你的，卖到第五份撤档。”然后叮嘱道：“这可是你自己决定的，准备工作得做好，别到时候不够卖或者积压了。”

        “你放心师傅，不会那样的。”

        于是我俩儿愉快的达成一致，每道菜卖到第五份的时候开始撤档。几乎每天原料都能售空，卖得好的菜品，像“老家豆腐”“东北年菜”“干锅小脆骨”撤档之后还有客人点，都是回头客，以前吃过，觉得好吃形成记忆，来了之后即使菜档上没有也点。

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