“湘菜也讲究辣，但它和川菜的辣不同，湘菜只辣不麻，并且辣不是咱们东北菜的干辣，是清辣，爽口的辣。湘菜在辣椒的使用上注重原汁原味，一般都是用新鲜辣椒，再不就是腌辣椒，这样的辣椒做出的菜比较有鲜度，能吃出辣椒的清辣味儿来，十分爽口开胃，这也是湘菜这两年流行的原因。”

        “师父，湘菜用的剁椒是不是属于新鲜辣椒？”

        “是，剁椒就是用新鲜辣椒加上盐发酵制成的，吃的时候首先感觉到的就是咸，然后是辣椒的清辣鲜香，十分爽口。用剁椒不是必须做“剁椒鱼头”才行，还可以做“剁椒腰花”“剁椒鸡杂”都可以，吃起来都非常好吃。”

        “师父，你说咱家可不可以上点湘菜？”我问。

        “上点也行，但咱家是东北老菜馆，来咱家的客人主要是来吃东北老菜和吃饺子的，还得把老菜做好才是正事，上几道湘菜也是点缀。”

        “也是。”

        “学菜不能把菜学死了。”师父说：“学菜要把基础打牢了。我跟你说的川菜和湘菜，人家都是在使用辣椒，但各有各的特点，各有各的长处，在基本烹调的基础上辣椒灵活运用，形成了自己菜系的鲜明特色，这样才能被老百姓认可接受，菜品才有市场，厨师才有钱赚。”

        我说：“是这么回事。”

        “你本来就是东北菜出身，从小就是吃土豆茄子辣椒长大的，最先接受的就是咸口，所以做东北菜是你最拿手的。我看了你现在做的菜，水平比以前提升不少，这说明你对菜的理解程度提高了。但是师父告诉你，做菜万变不离其宗，不管是粤菜、川菜、湘菜、鲁菜还是咱们东北菜，虽然在菜系上有划分，最后都是做给客人吃的，菜品好不好吃不是厨师说的算，也不是菜系说的算，是客人说的算。客人起决定性作用，客人喜欢什么菜什么菜就好。”

        我点点头。

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