和饺子面是个技术活，不是单一的把面和水和在一起就可以了。俗话说打到的媳妇揉到的面，一斤面粉和多少水，加多少盐都有说道。另外在揉面上也需要技术，在和面的时候首先要把补面预留出来，因为面和好之后开始揉面，在揉面的过程中需要加少许补面，要是在和面的时候没有把补面留出来，很容易在揉面的时候出现粘连面案子的现象，也揉不好。和面高手和出的面光滑有弹性，软硬度正好，使用的时候非常顺手。

        和面讲究“三光”，就是盆光、手光、案子光。也就是说面和好了，和面的盆要达到光，干净；没有剩余的面粉，手上没有粘连的面粉，要干净；和面的面板子上也是干干净净，没有剩余的面粉。

        一个好面点师傅和面必须达到这种程度，不能和个面整的哪哪都是，面盆上有面，手上也有面，看着不立整。

        第二项是下饺剂子。在规定的时间内，按照规定的克数下饺子剂子，谁下的又多又标准为赢。

        一般一个饺子的剂子都在十三克左右，这么大的剂子包出来的饺子大小正好，口感也好。都说大个饺子实惠，饺子个大是实惠，但是口感不好，饺子皮超出十三克达到十五克以上，就需要配十八克到二十克的饺子馅，这样的饺子煮的时候饺子馅成熟时间要长，等把饺子馅煮熟了饺子皮就有点过火，吃起来没有面粉香味儿。

        我见过下剂子最快的饺子工一分钟下十三克剂子下了一百二十个，算是高手了。

        第三项是擀饺子皮。

        擀饺子皮绝对是一项技术活，饺子工的擀面杖是两头尖的那种，需要双手同时擀皮，一般的家庭妇女来不了这活，只会用直筒擀面杖来擀皮。双手擀饺子皮是饺子工的必修课，这样擀出来的饺子皮匀称，中间有肚，在打饺子馅的时候饺子皮中间的肚可以撑开，使饺子皮薄厚均匀，在煮的过程中受热均匀，成熟度能达到一样。

        不会双手擀皮的饺子工开始学擀皮的时候会感觉很别扭，俩手使劲总使不到一起去，同时在俩手擀皮的时候两个手的小手指头要和面板子进行摩擦，很容易就把小手指头磨破皮，严重的还会出血，挺疼的。有经验的饺子工会在小手指头上缠上一个创可贴，这样就不磨手指头了。

        厉害的饺子工双手擀皮会同时擀出十二个饺子皮，一手六个。

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