“我现在只是一个想法，准备从传统菜品上开始，同时还得把咱们的操作流程也规范了，这是和菜品相辅相成的。刚刚想出点眉目。”我说：“拿菜品来说，举个例子，就说锅包肉吧，锅包肉是咱们东北代表菜，看着简单，谁都会做，觉得没啥，我现在问一下，谁敢说自己做的锅包肉是最好吃的？做锅包肉自己就是老大？”

        我看着大伙，大伙面面相阕，不说话。

        我说：“估计没谁敢这么说，也没哪家饭店敢说我家饭店的锅包肉做的最好吃，啥时候吃都是一个味儿，都不敢说，为啥？今天这个师傅在这干，锅包肉做的好吃，客人接受，点击率高，达到热卖。等这个师傅不在这干了，又来个师傅，新来的师傅做的锅包肉不是原来师傅做的那个味儿，客人一口就能吃出来，然后就说你家锅包肉不如以前好吃，你还不敢说换厨师了，这样就会出现一个结果，那就是以前热卖的锅包肉渐渐地点击率开始下降，到最后由热卖菜品变成普通菜品。当一道菜品从热卖渐渐变成普通菜品的时候，就是客人开始慢慢流失、生意下滑的时候，很多家饭店死掉就是这个原因，我说的没错吧？”

        王师傅点头说：“对，是这回事。”

        侯师傅和徐师傅也点点头。

        我说：“话说回来，拿锅包肉来说，我现在的思路是把它标准化。怎么标准化？首先对肉要确定，用什么肉，用几两，切成多厚多大的片，一共切出来多少片？是二十五片就二十五片，上差下差不能超过一片。还有锅包肉的糊到底是用什么粉最好，用生粉还是淀粉，还是两样粉按着比例配比好，都要做出标准。然后就是炸制了，这个有点个人操作的火候不同会出现店偏差，但是也要有明确的标准，尽量缩小误差。剩下的就是调制锅包肉的糖醋汁，要反复试制，用什么醋好，什么糖好，用多少，都要做出标准，提前调制好，等到做的时候一份锅包肉用多少汁就用多少汁，把这些汁下去，正好够这些肉片的，出来之后正好，味道标准统一。只有这样锅包肉才有生命力，即使操作锅包肉的这个厨师走了也没事，再来个新厨师只要按着这个流程操作，达到这个标准就行，客人一吃还是原来的火候，原来的味道，那就不会流失客人，生意只能越做越好，不会下滑。是这个道理不？”

        “对，是这回事。”侯师傅说。

        “正确。”王师傅。

        “是这回事。”老二说。

        张丽说：“谭师傅，我是越来越欣赏你了，你就是我的偶像。”

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