“三十六道。”凉菜师傅说：“还不包括熏味。”

        “这多？”我有点吃惊，说实话不当厨师长也没到凉菜明档上好好看过，不知道有多少道凉菜，有时候新出的热菜也往凉菜明档上摆。

        我说：“我觉得咱家凉菜有点多，你们觉得呢？”

        厨师长跟陈刚互相看了一眼，厨师长说：“稍微多点。”

        陈刚说：“有点多，用不了那些凉菜，有二十道就行。”

        老板说：“是多点，把卖的不好的去掉，摆在那也浪费原料，把卖的好的保留住，再上几道新菜。”

        “要是把卖的不好的去掉菜档上显得空。”厨师长说。

        我说：“那也比摆在那不卖浪费强。”然后道：“熏味是凉菜的一部分，要想把熏味卖好就得有个人专门负责，没专门负责的不行，做做的就走样了，得罪客人。”

        我看看大伙儿，接着说：“我的意见是凉菜再找一个中位，最好是专门做熏味的，如果找不着专门做熏味的咱们可以自己培养一个，自己培养的对咱家好，轻易不会走。另外凉菜的菜保留十八道到二十道就行，多了忙活不过来，还整不好，最后哪个也没做好倒伤客人。我的原则是菜谱越薄利润越高，咱们别整那些道菜，少整点儿，集中精力做精品，这样还能做出咱家的特色来。”

        “谭师傅你的意思是咱家先找一个专门做熏味的师傅？”老板问。

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