记得小时候上学念书，别人家孩子带饭都是用饭盒装，我不是，家里没钱买饭盒，母亲用一块干净的布把大饼子包起来放进书包里。等到吃午饭的时候同学们都打开饭盒开始吃饭，他们的饭盒里面有大米饭，还有菜。我打开我的那个布包，拿出玉米面大饼子，同时还有一个晒干的咸菜疙瘩，吃一口大饼子啃一口咸菜疙瘩，吃的也挺香。

        不得不说一下那个晒干的咸菜疙瘩，在我们老家那几乎家家都有。每年秋天把辣菜疙瘩放到大缸里用盐腌上，腌一个多月就成咸菜疙瘩了。冬天家里也没啥菜，除了酸菜就是这咸菜疙瘩了。

        咸菜疙瘩一般的情况下有两种做法，一种是切成细条，直接拌着吃。这种做法简单，咸菜本身就有咸淡，切好了拌点葱花就可以直接吃。我家冬天的饭桌上拌咸菜条就是东方不败，天天有。后来到城里打工开始吃不到了，不是城里没有咸菜疙瘩，而是城里的咸菜疙瘩没有家里那样的，一点不好吃。直到现在每年春节的时候回老家，都会在老家带一些回来，带回来的咸菜疙瘩切成细细的丝拌着吃，是爱人和儿子的最爱。我也爱吃，吃一口还是记忆里的那个味道。

        另外的一种做法是把咸菜疙瘩切成小丁，把黄豆提前泡好泡成黄豆芽，咸菜丁和黄豆芽一起炒，很好吃。所谓的炒，就是把黄豆芽和咸菜丁放在一起炖，炖到汤汁快没了的时候盛出来就可以了。像这种咸菜丁炖黄豆芽在家里不是每天都可以吃到，因为家里的黄豆很少，每当母亲看我们几个孩子都开始不怎么爱吃拌咸菜条的时候，才会泡上一把黄豆，等泡成黄豆芽之后给我们改善一下伙食。

        黄豆芽炒咸菜这道菜后来我在饭店改进了一下，里面加入了猪肉皮。

        首先把猪肉皮制净，然后煮熟，切成小条，和咸菜丁、黄豆芽一起炒，炒的时候不要着急，像在家里炒的时候一样，用小火慢慢炒。不要加一些什么特殊调料，越简单越好，越家常越有味道。

        厨师炒菜不是炒调料，炒的是菜，看的是火候，凭的是感觉，吃的是滋味。

        厨师要想把菜炒好，首先要知道什么是菜，如果不知道什么是菜，那炒的就不是菜，是调料。

        厨师想把一道菜炒好，首先忘掉自己是一个厨师，忘掉那些各种各样的高档调料。

        厨师需要想的是什么才是最基础的东西。

        肉怎么做才能做出肉的本来香味，青菜怎么做才能做出青菜的本来清香。怎么样才能够做到返璞归真、原滋原味，这才是最重要的。

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