老陈过来当总厨员工大部分感到很突然，但也就是感到突然而已，有好奇地问问咋回事，闲议论一下，然后该干啥干啥去，毕竟换总厨跟员工关系不大，谁当都是听人家管，谁当都行。普通员工关心的更实际一些，是自己什么时候涨工资，能多挣点儿。

        老陈在老赵的灶台炒菜，现在老赵的菜全被我接了过来，我的菜有点多，忙的时候会炒不过来，但是老陈刚来，对老店的菜不熟悉，看这样短时间内只能是我多炒点了。

        多炒点菜对我来说是乐意接受的，对一个厨师来说没有什么比能天天炒菜更高兴的事了。人这一辈子最聪明的就是每天做着自己喜欢做的事，最悲哀的是用了一生的时间做着自己不喜欢的事。

        我喜欢厨师这个行业，所以做起菜来十分投入。

        我很欣赏老赵留下来的“铁锅碟鱼头”和“手抓猪寸骨”，这两道菜很有技术含量。老赵在的时候看过他整个的制作过程，说实话，近乎完美。现在由我进行制作，首先不能改变老赵的制作标准，必须保持这两道菜的原来口味。

        在制作“手抓猪寸骨”这道菜的时候，里面使用了蔬菜汁，这是一个创新。由于使用了蔬菜汁腌制，吃起来很蓬松，肉感十足的同时还不油腻，给人的感觉像吃牛排一样。也是因为有这个特色，很多客人非常喜欢。

        滨海是海滨城市，老百姓从小都是吃海鲜长大的，对吃肉不是特别喜欢，太油腻的不吃。比如说在省城卖的非常好的肘子、扣肉在滨海就卖不动，如果把肉和青菜，或者是海鲜搭配一下还可以。一个地方有一个地方的饮食文化，这是长时间积累下来的饮食习惯造成的，轻易改变不了，所以不要尝试着去改变它。

        餐饮人需要记住，做餐饮不是改变，是引领。当你做的足够好时候可以引领一种新型的餐饮形式，但你绝对改变不了一个地方的饮食习惯。这和西餐再好只能是一种餐饮形式而已，它不可能改变中国人的饮食习惯一样。

        中国人的饮食习惯是南甜北咸东辣西酸，掌握住这个特点再结合当地人的饮食习惯开餐馆一般没毛病，陪不了啥钱。怕就怕非得搞特立独行，那就有可能配个血本无归。

        老陈头一天没上灶台炒菜，在底下看了。看了一天之后晚上快下班的时候跟我说老店真忙，比饼店忙多了。我说忙点好，忙点挣钱，不忙的话也不挣钱，老板不挣钱那啥给大伙儿开资。他说现在饼店生意不是太好，加上饼店的房租还贵，老爷子打算明年房租到期之后不继续做了。

        “老爷子不想再做小店，做小店累不说还不咋挣钱，不如做大店省事，还挣钱。”老陈说。

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