我在后院修了一个挂炉，之前用这个挂炉烤过羊肉，味道相当的不错。可馨儿怕羊膻味会进了炉子，之后就不允许我烤羊肉了。

        那四十只鸭子是养在东园的，鸭子中午出门前就让侯三帮我处理好了。

        烤鸭的处理可是有学问，首先就是宰鸭子就和一般的方法不同。

        取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。

        烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。

        这个法子实验宰鸭，用了普通湖鸭二十多只，侯三才算手艺娴熟，我一直感觉侯三学的如此之慢，肯定是他喜欢吃鸭子。他那时一来见我，张嘴我就能闻到一股骚鸭子的味道。

        我的填鸭可不敢让他瞎试，咱的鸭子养了四十多天，每天胖厨娘填料，也是很辛苦的。在说填的料都是好荞麦做的，价格也是不便宜的。

        烤鸭烫毛之后就是烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6比例配制。

        我让侯三将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，这个过程叫凉坯，广州的冬季时间至少需要10个小时。

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