如果在盆中的清水开始变白之后已经搅拌大米，那么大米中很有可能会吸入变脏的淘米水，使得蒸熟的大米中可能带有异味。

        淘米水倒干净之后，用洗干净的双手轻轻揉搓盆中的大米，这一步是为了加快大米表面上的脏污脱落。不能长时间在水中清洗，那么就要靠一些干洗的措施来洁净大米。

        以上两个步骤重复上几遍，直到淘米的清水不再变浑浊，就可以将大米倒入笊篱之中，静置三十分钟以沥干水分。当然，静置的过程中不要忘了给大米的表面盖上一层湿布。

        接下来要做的是寿司醋，盐、糖、白醋充分搅拌均匀，放入厚实的干海带，静置，直到海带的体积膨大至原来的两倍。

        做完了这两步，神秘大厨就从冰库中取出了今天的绝对主角——黑鲔鱼。

        断头、去尾、剥皮、割下黑鲔鱼腹部脂肪含量最多的大腹腩肉。其他的鱼肉也有用，但是神秘大厨要用来制作汉堡馅料的是这块大腹腩肉。

        清洗、切碎（只是切碎，不是剁成肉馅）、加入鸡蛋清小心的搅拌上劲儿，稍微撒上一点盐，盖上保湿的湿布放入低温冷藏的环境。

        大米静置的时间还不够，所以大厨没有着急进行汉堡制作过程中的其他步骤，而是开始处理起了黑鲔鱼身上的其他部位的肉。

        大腹腩肉剩下的部分，片出几块比较薄的肉片后，剩下的部分全部被大厨切成了适合一口吃掉的厚实肉块。

        接下来是脂肪含量稍微逊色于大腹位置的鱼肉的中腹腩肉，处理的方式差不多，只不过由于没有之前的消耗，中腹腩肉片出来的薄肉片稍微多了一些。

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