3、做青：

        目的：继续日光萎凋所引发的发酵作用，茶青继续进行部分发酵，达到乌龙茶特有的滋味及香气，借以双手掌翻动茶叶，让茶青相互摩擦使茶叶细胞破损，空气进入茶叶细胞使发酵作用增快，同时借翻动使茶青水份蒸发平均。

        方法：茶青经日光萎缩凋后即移入萎凋室中（温度18℃~24℃），并放在发酵架上，静置1~2小时，叶面因失水成波浪状时（汤匙状）进行第一次手工摇青，动作宜轻柔翻3~4遍。一般浪青次数3~5次，再次摇青次数倍增，每次浪青遍数也逐步增加，一次需静置60-120分钟。最后一次摇青静置3-5个小时。

        做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。经过如此有规律的动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

        这里那个屋子中间吊着的大竹筐，就是邀请用的，以前需要人工摇青，就很辛苦，现在有了摇青机，就节省了很多人力。

        那一排排的架子，架子上放的竹筛子，就是用来静置和发酵茶叶用的。

        4、杀青（炒茶），杀青目的是让茶青停止发酵，使茶青水分大量蒸散消失，以保持乌龙茶特有的香气及滋味。

        方法：将重约7-8公斤的茶青投入外温度约260-350℃的杀青机中，历时约为6-8分钟。

        乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

        5、揉捻

        通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

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