前半个钟头不盖锅盖，使臊气慢慢散开。

        后一个钟头用石头压到肉上，将卤料香味压进肉里。

        离火再焖一晚，次日切薄片。

        每次老汤卤完烧开撇净油，装进陶罐埋地窖里。

        下次加三分新料，兑七分老汤。

        金老头叮嘱道：“兽肉只取前腿腱肉，后臀尖，肋条，避开里脊和肚子，卤的时候加大酱不放酱油，再以冰糖炒糖色，最后封一层猪大油，能存半个月不坏。”

        “瞧瞧，什么是专业。”

        杨枫小心翼翼地把纸折好揣进怀里，称赞金大爷是行家里的行家。

        “等我卤好了，给您送两斤下酒。”

        “滚蛋吧，我还缺这口吃的，你少来气我两回，什么都有了。”

        金老头笑骂道。

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