南易这回的杀猪菜比上次更讲究，酸菜切好之后，他不是简单攥干，而是用猪油先把酸菜煸炒了一遍，炒到酸菜表面微微发白，再下肉汤煮。

        这样一来，酸菜的酸味被猪油中和了一部分，多了一层脂香。五花肉切成大薄片，先焯水去腥，再下锅和酸菜一起煨。

        血肠的做法倒是没变，但南易多了一个步骤，灌肠之前往猪血里加了少许花椒水和熟猪油，这样灌出来的血肠更嫩更滑，切的时候不容易散。

        何雨柱这边，大肠切成寸段，先焯水去油腻，水里加了姜片和料酒。

        捞出来控干水分，锅里下少许油，把大肠段两面煎到金黄微焦，逼出多余的油脂。

        另起一锅，下白糖炒糖色，糖色要炒到枣红色，不能深不能浅，深了发苦，浅了不上色。

        糖色炒好下大肠翻炒上色，然后加酱油、料酒、八角、桂皮、葱姜，倒开水没过大肠，小火慢煨。

        这道菜的关键在于收汁，汤汁收浓的时候，何雨柱往锅里加了少许白醋和胡椒粉，这是改良的地方，传统九转大肠偏甜偏腻，加了白醋之后多了点酸爽，能把腻味压下去。

        最后淋上一点花椒油，翻两下出锅，装盘后撒上一小撮香菜末。

        两道菜几乎同时出锅。

  The content is not finished, continue reading on the next page