江茉手下的猪腿泛着新鲜的粉色，肉质紧实饱满，筋膜分布均匀，正是腌制火腿上好的肉。

        腌制火腿，最讲究选肉和手艺，一步都不能错。

        鸢尾看江茉从一旁的木盆里捞出一把粗盐，盐粒洁白粗大，带着浓郁的咸味儿，比寻常盐味道更重。

        “姑娘，这是什么盐？”

        她捏了点盐粒，指尖沾了一层白霜。

        她跟着江茉时间久了，晓得江茉做菜挑剔的很，平时用的盐不长这样。

        “是海盐，还加了些炒过的花椒和八角磨成的粉，”江茉又抓起一把盐料，均匀撒在猪腿上。

        用盐把猪腿里的水分逼出来，还要杀菌防腐，第一步叫‘敷盐’。

        她顺着猪腿的纹理反复揉搓，盐料顺着指缝渗入肉质，原本干涩的猪皮渐渐泛起湿润的光泽。

        给三条猪腿都敷好盐，将它们并排放在铺着稻草的大缸里，猪皮朝上，肉质朝下。

        “敷盐之后，还要静置七天。”

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