“冷藏是为啥？”

        “好包。”宋建业言简意赅，“不冷藏的话，馅太稀，包不住。”

        半小时后，宋砚的面团相继醒好，馅料也冷藏到位，真正的技术活来了。

        宋建业把面团搓成长条，切成小剂子，撒上干粉，拿起擀面杖：“灌汤包的皮和普通包子不一样，要擀成中间厚边缘薄，但不能太薄，太薄容易破；也不能太厚，太厚影响口感，反正得找感觉。”

        他擀了十几下，一张圆圆的饺子皮模样的面皮就诞生了。

        【一张勉强能用的灌汤包皮：边缘厚薄不均，中间过厚。】

        宋砚心里有数了。

        接下来是包制，宋建业左手托皮，右手舀馅，手指翻飞，捏出一个个褶子。动作倒挺熟练，但收口的时候，总是捏不紧，最后几个甚至直接破皮露馅。

        【一份失败的灌汤包胚，收口不严，皮冻受热后会溢出，导致汤汁流失；褶子数量不均，影响美观；个别包子皮薄厚不均，蒸制时极易破裂。】

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