“你拿手的水晶虾饺和灌汤包，只要馅调得好，皮擀得好，味道就差不到哪儿去。但荷花酥不一样，只要有一处差了点火候，成品就会差一截。”

        宋砚点头。

        就是容错率低呗。

        “和面的时候，水油皮和油酥的软硬度要一致。”秦怀仁一边操作一边说，“太软了擀不开，太硬了一折就裂。”

        宋砚跟着加面粉和面。

        “油酥的比例呢？”他问。

        “面粉和猪油二比一。猪油要凉的，热的会把面烫熟。”秦怀仁把油酥揉成团，放在旁边醒着，“折叠的时候，每次擀开都要让面松弛一会儿，不然筋性太强，炸的时候会裂。”

        很快，面醒好。

        秦怀仁把醒好的水油皮和油酥放在案板上，拍了拍手：“开酥是荷花酥的关键，也是上限所在。四次三折是最佳态，出来的层次最细密，花瓣最舒展。”

        他顿了顿，继续道：“不过你刚练，先开两次试试吧，贪多嚼不烂。”

        宋砚点点头，跟着秦怀仁的动作，把水油皮擀开，把油酥包进去，收口捏紧，轻轻按扁，擀成长条。

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