这两道菜便是回锅肉和鸡豆花！

        鸡豆花是蜀地特色传统名菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一，即将素料制成有荤味的菜肴，倒是符合前段时间，给皇上做的“以素托荤”的菜肴主题。

        米小叶将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、盐，搅成鸡浆。

        苏子翎在一旁，抱着胳膊看着米小叶，心中默默记下菜的做法，晚上整理到札记中。至今为止，米小叶所做的每一道菜，都被苏子翎详细记录下来，将来，还可以帮这丫头出一本菜谱呢。

        米小叶将鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，用到修整齐。接着，米小叶将炒锅置旺火上。放入清汤加盐烧开，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲一小会儿。一直到鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。最后在豆花面上撒火腿末即成。

        鸡豆花做工并不复杂，只是有些关巧。

        “制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。其次，鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。用火是第三道关键。

        再说那道回锅肉，制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。

        这回锅肉是川菜经典，米小叶做起来也是得心应手。

        米小叶带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒粒，黄酒适量煮开。煮至八成熟，取出自然冷却、然后将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段，再将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

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