一旦翻炒时间过久，鸡肉就会变老，影响口感。

        这其间的分寸把握，才是一个厨师手艺如何的最精准评判。

        夏月初先将猪油下锅，待烧至四成热时，将鸡丁滑入，快速地翻炒。

        鸡丁在锅中裹满一层油衣，被烧得滋滋作响，然后飞快捞出，放在一旁备用。

        夏月初就着锅中剩下的油，下葱、姜、辣椒炝锅，待爆炒出香味之后，依次加入黄酱、白糖，绍酒炒出糊状的酱汁。

        酱汁必须要薄厚适中，太厚粘稠，太薄寡淡。

        最后将鸡丁和炸好的花生米一同倒入锅中，几铲翻匀，淋入少许白醋，立刻盛出装盘。

        大火使得醋的酸味挥发出去大半，提鲜却又不会过于发酸。

        夏月初对火候的掌握，是在师父的严格要求下一遍遍练出来的。

        这道宫保鸡丁，酱汁收得干净漂亮，出锅的时机也抓得准确。

        每一滴汤汁都均匀的包裹在鸡肉和花生米上，没有任何多余的汤汤水水。

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