这四种牛排各有风味。

        肉眼牛排是从牛的近肋骨末赌一部分切下来的，该处肉质柔嫩且多汁，有漂亮的雪花纹。而之所以叫做肉眼，是指取自牛身中间的无骨部分，肌肉的圆形横切面，很像眼睛。又由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软，并且均匀地布满雪花纹脂肪。这种牛排瘦肉和肥肉兼而有之，含一定肥膘，所以适合煎烤，过程中会散发浓郁的肉香。为了保持鲜嫩的肉质，肉眼牛排不能煎得过熟，三分熟的口感最佳。

        菲力牛排也称牛里脊、腰内肉，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，对于那些喜欢减肥瘦身，保持身材的女人，不能再友好了。

        西冷牛排又称为沙朗牛排，是牛外脊上的肉，含一定的肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合牙口好的年轻人。

        T骨牛排亦作丁骨，呈T字型分布牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍的便是菲力，中间被肋骨隔着。既可以尝到菲力牛排的鲜嫩，又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。制作的时候需要连筋带肉的一起切，且不能煎的过熟。不过这种牛排在市面上没有其它类型的牛排常见。

        至于高档的干式熟成牛排，价格上是普通牛排的数倍，常用顶级肉眼牛排存放7~24风干，这个过程中，牛肉的颜色会一点点变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又因为水分的蒸发，肉味更醇厚。

        这种牛排在风干的时候，会采用斜面设计，将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之郑

        挑选的牛肉则为120左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不足一头牛的十分之一。这种牛排的高贵与独特风味，让它成为了上流社会人士的最爱。

        当然，普通人也爱干式熟成牛排，只不过昂贵的价格，人们望而却步。

        而威尔斯做的这份红酒牛排选用的是牛的嫩里脊，也就是俗称的菲力牛排，这种牛排煎至任何熟度，都有不错的口福适用于不同要求的食客。

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