生鱼片的切法主要有直刀切法、平切法、一口切法、削切法、薄切法、八重切法、细条切法、格子切法、花刀切法、细工调切法等等，每一种的要求都非常严格，需要精湛的技术，没有多少厨师能够全部掌握，岛二郎就是为数不多的人之一。

        比目鱼肉质紧实，岛二郎采用削切法，鱼肉放到砧板上，将刀向右倾斜放倒，然后顺刀势成极薄的鱼片，薄到什么程度呢，不到一毫米的厚度，拿起一片放到眼前，对着阳光几乎是透明状的！

        岛二郎不愧是刀工大师，一秒钟能片下四五刀，快的令人眼花缭乱，且能保证每一片的质量都是相同的薄度。

        切好的生鱼片一片挨着一片，看似一个整体，用手轻轻一捻，一片中又能分成好几片，这一块比目鱼，他竟然切成了上百片，让人不可思议。

        岛二郎切完了，顺手塞进嘴里一片，品味鱼肉的新鲜度是否达到理想的标准。

        岛二郎将切好的生鱼片码入铺着生菜叶的盘中，又将一部分生鱼片和黄瓜片粘在了一起，不细看的话，根本分别不出在黄瓜片上动了这样的手脚，因为薄而透明。

        岛二郎用平切法切了另一条鱼，将已去骨的鱼体放平，鱼皮向上，较高的一方向着外侧，以刀锋切入，向后向下笔直切断，切下后刀将鱼片向右送，鱼片稍微倒下并重叠，这是生鱼片最常用的切法。

        这些生鱼片继续码入盘中，摆出一半黄瓜片一半生鱼片的视觉效果。

        岛二郎又把金枪鱼和三文鱼用高级的精细刀工切成花瓣和树叶形状的生鱼片，摆在盘子的正中央，再合理地加入胡萝卜丝、裙带菜、白萝卜条，这样，一盘由多种鱼肉构成，营养丰富、层次分明、色泽鲜艳的生鱼片就完成了。

        佐料辅以酱油、山葵泥、萝卜泥、姜末，以及一种传统的煎酒。

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