这在原有的基础上又升华了麻婆豆腐的品质。

        刘大胖是传统的川菜厨师，做菜却从不循规蹈矩，他会在大体流程不变的情况下，加一点自己的理解进去。

        首先，一定要选用纯卤水的豆腐，这种豆腐品质上佳，吃起来滑嫩爽口。

        然后把豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，这样能去除豆腥味，涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

        如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好，没了那种柔嫩的感觉，那么后续的技巧无论多高明，这道菜都是失败的。

        焯水过的豆腐捞出后用温水浸泡。

        豆豉剁碎，蒜苗切段，姜切成细沫。

        花椒粒用锅炒香，碾碎，这样的花椒面能提升这道菜香热麻辣的口福

        将一块牛肉用绞肉机搅成肉馅，用料酒、食盐腌渍一段时间，使之入味，吃起来更香。

        炒锅预热一下，倒入花生油，放入腌好的牛肉馅，大火炒散。

        待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜沫、辣椒粉炒至牛肉上色。

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